Repas servis aux malades à Yalgado : Une pincée de diététique pour relever le goût

 

 

Dimanche 24 février 2019. 11h45 devant la porte d’entrée du plus grand centre hospitalier universitaire (CHU), Yalgado Ouédraogo. Cela eût été en semaine que nous n’aurions pas eu accès aux locaux, l’heure de la visite étant fixée à 12h. Mais en cette matinée dominicale, c’est portes ouvertes. Au fur et à mesure que nous approchons de la cuisine, le fumet du repas qui mijote vient caresser nos narines. Des grandes fenêtres ouvertes, on aperçoit de grosses marmites au feu et aussi des cuisinières en train de remuer leur contenu laissant dégager de la forte vapeur.

 

C’est certainement les plats du soir qu’elles sont en train de cuisiner car certains malades sont déjà à table pour le déjeuner. C’est le cas de la vieille Boyena Salimata, la soixantaine bien sonnée. Prenant de l’air, assise sur un banc, devant la porte de sa chambre du service d’Urologie, la main droite colée d’un sparadrap blanc, elle est en train de manger un plat de riz gras qui n’est gras que de nom.

 

Y’en a qui ne mangent pas mieux chez eux

 

En apparence, c’est un riz blanc qui attend d’être arrosé par de la sauce. Mais sa consommatrice semble bien l’apprécier. A la question d’ailleurs de savoir, si sa nourriture a bon goût, elle répond par un hochement de tête. Et son accompagnatrice de commenter : «La nourriture qu’on nous sert est bonne. On lui (à la malade : ndlr) sert une quantité suffisante accompagnée d’un morceau de viande ou de poisson. Pour cela, nous ne pouvons pas dire que ce n’est pas bon, d’autant plus que nous ne payons pas pour l’avoir ». Et la souffrante elle-même, d’ajouter entre deux bouchées : «Il y en a qui mentent que la nourriture n’est pas bonne mais en réalité ces derniers ne mangent peut-être pas mieux chez eux ».

 

Selon les confidences de dame Boyena, il y a environ une semaine qu’elle a été admise ici en provenance d’un quartier périphérique de Ouagadougou. Depuis son arrivée, on lui sert gratuitement trois repas par jour, soit un petit déjeuner aux environs de 7h, un déjeuner entre 11h30 et 12h et un diner entre 16h et 17h.

 

Des propos qui seront confirmés par une de ses voisines d’en face du service de Néphrologie. Elle aussi accompagnatrice de malade, elle devisait à notre arrivée dans le couloir avec un groupe de femmes pendant qu’à l’intérieur, l’alité, lui, faisait la sieste. Catherine Ouédraogo, affirme avoir reçu aux environs de midi un plat de riz gras pour son malade. Malheureusement, a-t-elle regretté, celui-ci est sous régime sans sel or le plat était légèrement salé. Elle s’empresse de relever :  « Mais c’est à nous qu’incombe la faute. Nous n’avons pas encore signalé le régime alimentaire auquel il est soumis».  

 

C’est donc elle-même qui a mangé une partie de la ration. Elle nous montre d’ailleurs le reste de la nourriture, exactement la même chose que chez les Boyena.  Elle apprécie positivement la cuisine de l’hosto qui sert des plats assez variés comme la bouillie,  le tô, des coquillettes ou le riz  gras. Quant au goût, « c’est passable », estime Cathérine, un rictus malicieux entre les lèvres, comme si elle  se gardait de faire un commentaire désobligeant.

 

 

« Je ne veux pas de la nourriture de l’hosto »

 

Plus loin, un autre service médical, celui de Pneumonie. Tout comme le groupe de femmes que nous venons de quitter, un autre est assis sur des chaises, devant une des portes. Le contraste est perceptible. Ici on sent un peu d’aisance. Un paquet de bidons d’eau minérale est déposé à côté. Chacune, une assiette en main et à l’aide de fourchettes, elles dégustent divers plats, notamment de la viande sautée avec des oignons et des allocos (banane plantain : ndlr) frits. Rien à voir avec le riz gras sec que nous avons vu derrière. De quoi faire saliver le reporter. C’est l’hôpital qui vous a servi ces repas ?!! », osons-nous après les salutations d’usage. « Ah non, répondent-elles en chœur. Nous les avons apportés de la maison ». « Mais vous arrive-t-il quand même de manger les plats cuisinés par l’hôpital ? » A cette deuxième interrogation, les regards se tournent vers celle qui est, visiblement la doyenne, et est permanemment avec le grabataire.

 

Sans hésiter elle répond : «Sans mentir, à chaque fois on vient nous proposer le repas ici. Mais je n’en prends pas ». « Et pourquoi, est-ce parce que la qualité n’y est pas ? ».  «Non, pas du tout. Je n’en ai jamais mangé et je n’en donne pas à mon malade, donc je ne peux pas apprécier. Peut-être que c’est psychologique, mais je ne veux pas de nourriture de l’hôpital », tranche-t-elle, définitivement.

 

Si Salimata et Catherine s’accordent à dire que la cuisine de l’hosto est bien faite, elles ne tarissent cependant pas d’idées pour l’amélioration des mets. «On pourrait par exemple augmenter la quantité pour que l’hospitalisé puisse le partager avec son accompagnateur», propose la première. Quant à l’autre, elle plaide pour un relèvement du goût, de sorte à ce que le patient puisse manger avec appétit car mieux le malade mange, plus vite il se rétablit.

 

Tout comme Catherine en effet, nombreux sont ceux qui pensent que la nourriture a un impact au même titre que le traitement sur la guérison d’un patient. Mais mange-t-on vraiment bien  à l’hôpital ?

 

500 plats servis par jour

 

Selon des responsables de Yalgado que nous avons rencontrés le mercredi 13 mars 2019, l’institution hospitalière fait de son mieux pour servir régulièrement des plats assez variés. « Chaque année, nous lançons un appel d’offres, avec un cahier de charges bien défini, à l’intention de restaurateurs spécialisés. Le prestataire retenu prépare et sert le repas sur le site de l’hôpital », indique la responsable du service Hôtellerie, Honorine Nikiéma, avant de préciser que cela concerne la grande cuisine destinée aux malades adultes car il y a aussi au sein de l’hôpital des cuisines spécialisées comme celle du service de Pédiatrie.

 

Chaque jour, son service fait une commande de plats au prestataire selon les besoins exprimés par les différentes unités de soins  au nombre de quarante sept (47). «Les majors nous transmettent chaque jour le nombre de plats dont ils ont besoin dans leur service », a t-elle souligné. En moyenne cinq cent (500) plats sont ainsi servis trois fois par jour.  Le menu est lui élaboré de façon hebdomadaire et se compose de bouillie sucrée de petit mil ou de riz (pour le petit déjeuner qui est servi entre 6h et 7h), de riz gras blanc ou rouge, du tô ou de spaghetti (pour le déjeuner à 11h et le dîner à partir de 16h pour les contraintes de prise de médicaments).

 

400 millions F CFA comme nansongo (1)

 

On l’aura remarqué, c’est juste un plat principal qui est servi au malade, sans entrée ni dessert, encore moins de l’eau ou du jus de fruit. D’ailleurs, Yalgado peut-il se payer ce luxe ?

 

A en croire le directeur des services généraux, Daouda Dramé, le marché de restauration dont est actuellement bénéficiaire la société SOGA.SA s’élève à environ quatre cent (400) millions F CFA par an. Ce qui représente moins de 5% du budget annuel de l’établissement hospitalier, estimé à environ dix (10) milliards F CFA.

 

400 millions FCFA pour nourrir en moyenne 500 personnes trois fois par jour pendant un an ? Est-ce bien suffisant ? Pas besoin de sortir les calculatrices pour se faire une idée de ce que cela peut coûter. Il suffit de demander le prix d’un plat pour s’en convaincre. « Le prestataire nous vend le petit déjeuner à 275 f CFA, le déjeuner ainsi que le dîner à 414 F », précise au centime près la chef d’hôtellerie. Et le directeur des services généraux, Daouda Dramé, de vite relever : «Vous voyez, le rapport qualité prix est bon. Souvent il peut y avoir des ratés mais nous comprenons, ce sont des choses qui arrivent en cuisine, même chez nous à la maison ».

 

Mais pour Honorine Nikiéma, on peut toujours améliorer les choses : « Nous sommes conscients qu’il faut de l’amélioration car les malades que nous recevons à Yalgado qui est un hôpital public sont en général plus indigents que ceux des autres centres de soins. Ils viennent toujours avec des accompagnateurs qu’il faut aussi nourrir».

 

 Même si comme le dit l’adage, en matière de couleur  et de goût, on ne discute pas, on se demande bien si avec 414 F CFA, on peut cuisiner un plat de qualité. Foi de nos interlocuteurs, la qualité est pourtant de mise dans la préparation et le service des repas à Yalgado.  «Notre direction s’occupe du suivi des services du prestataire. Gardent aussi un œil sur les activités de la cuisine, le Service d’hygiène hospitalière et le Comité d’hygiène, de sécurité et santé au travail qui font de façon inopinée des contrôles de qualité aussi bien sur la matière première que sur le produit fini qu’est le repas servi aux malades. Tous les jours des échantillons sont prélevés pour ces besoins  », affirme Daouda Dramé. Et la responsable de l’hôtellerie de conclure : « Après tous ces contrôles, on ne peut pas dire qu’il n’y a pas la qualité. Moi même je suis tenue de déguster chaque jour les différents plats avant le service aux malades. En plus, on n’a jamais reçu de plainte officielle sur la qualité de la nourriture. Nous n’avons d’ailleurs pas intérêt que cela arrive».

 

Ce travail de contrôle, Abdoul Karim Sanogo, technicien d’Etat du génie sanitaire, spécialiste en hygiène hospitalière à Yalgado, le fait aussi régulièrement et assure, lui aussi, que la qualité des repas (voir interview en encadré 1).

 

Yalgado n’a pas de diététicien

 

Mais qu’en pensent les experts en nutrition-alimentation, en l’occurrence le diététicien ? Nous en avons cherché un à Yalgado en vain. Bouleversant. Le grand CHU n’a pas de diététicien. Pourtant ce professionnel dont le rôle est de « contribuer à la définition, à l'évaluation et au contrôle de la qualité de l'alimentation servie en collectivité, ainsi qu'aux activités de prévention en santé publique relevant du champ de la nutrition », est quasi indispensable pour un centre de santé. Selon certaines confidences, l’unique diététicien qui servait ici, admis à la retraite depuis 2000 et réquisitionné à deux reprises pour nécessité de service, a fini par « claquer la porte » en 2015 pour jouir de son repos. Mais dans nos recherches, nous sommes tombés sur une jeune diététicienne, évoluant dans le privé. Coura Yasmine Zerbo est diplômée en Nutrition diététique d’Etat  de l’université d’Abomey Calavi de Cotonou.

 

A l’en croire, juste après ses études, elle est immédiatement rentrée au pays pour faire profiter de ses compétences. Mais quelle ne fut sa surprise ! De 2016 à 2018, elle a travaillé comme volontaire à Yalgado sans être recrutée et ce malgré sa demande à y rester et le besoin qui se faisait sentir. Dans une interview qu’elle nous a accordée le 18 mars 2019, elle parle de son expérience, du rôle ainsi que de la nécessité d’un diététicien pour ce grand hôpital (voir encadré 2).   

 

Alima Séogo/ Koanda

 

Encadré 1

 

Cuisine de Yalgado

«Le contrôle de l’hygiène est de rigueur»

 

L’alimentation ayant une grande importance pour la santé, les responsables de l’hôpital Yalgado disent être très regardants sur l’hygiène de la cuisine et des plats qui sont servis aux malades. Un contrôle rigoureux serait ainsi fait au quotidien pour s’assurer que la nourriture est saine. C’est ce que nous confie dans cette interview, Abdoul Karim Sanogo, technicien d’Etat du génie sanitaire, spécialiste en hygiène hospitalière à Yalgado.

 

Qu’est-ce que l’hygiène hospitalière ?

 

Dans son entendement d’aujourd’hui, l’hygiène hospitalière est orientée vers la prévention des infections associées aux soins et la gestion de risques.

 

Comment se fait le contrôle de qualité de la nourriture servie aux malades ?

 

L’alimentation révèle une grande importance pour la santé. Mais si cette alimentation ne respecte pas les règles d’hygiène, elle expose à plusieurs maladies. L’hôpital est un établissement très fréquenté où la restauration est collective car beaucoup de personnes interviennent dans la préparation des repas. Pour cela, nous sommes regardants sur le respect des règles d’hygiène. Nous exigeons du prestataire qu’il se conforme au cahier de charges. Dans ce cadre, mon activité de routine consiste à passer chaque jour voir ce qui se passe à la cuisine. En plus, nous  avons des inspections sanitaires périodiques chaque trimestre à l’issue desquelles nous formulons des recommandations pour l’administration de Yalgado et le prestataire pour améliorer le service.

 

Qu’est-ce que vous faites concrètement dans votre activité de routine?

 

Nous observons les risques au niveau de la cuisine. Il y a deux principaux  groupes de risques : les risques microbiologiques et les risques biologiques qu’il faut tout faire pour éviter.

Le risque biologique est minime lorsque la méthode de mesure de la qualité appelée 5M (Milieu, Matériel, Méthodologie, Main d’œuvre et Matière) est rigoureusement respectée.

Il y a en plus le risque toxique ou d’intoxication qui résulte généralement d’une mauvaise condition de stockage et d’entretien des aliments. Ce risque peut survenir lorsqu’il y a,  par exemple, un dépassement de la date limite de consommation, une rupture de la chaîne de froid, un manque d’hygiène dans la conservation et la préparation des plats ou lorsqu’il y a une présence accidentelle d’une toxine dans les aliments.

 

Avec les coupures intempestives d’électricité au Burkina qui n’épargnent d’ailleurs pas Yalgado, ne court-on pas fréquemment le risque d’intoxication avec la rupture de la chaîne de froid ?

 

Non, il y a un groupe électrogène de relais. Donc les coupures n’impactent pas du tout la conservation des aliments.

 

Vous arrive-t-il de déclasser des produits ou même de saisir de la nourriture impropre à la consommation ?

 

Depuis 2014 où j’ai pris service, cela n’est pas encore arrivé car le contrôle est vraiment rigoureux. Si on remarque des défaillances, on interpelle qui de droit qui se ressaisit vite. Et sachant que nous ouvrons l’œil, les prestataires prennent aussi leurs précautions. Nous avons par exemple au niveau de la chambre froide interdit les gros stockages d’aliments. La viande ou le poisson est livré au jour le jour. En plus, des échantillons de plats  nous sont servis chaque fois pour test. 

 

Vous formulez certainement des recommandations…

 

Oui, nous en faisons régulièrement aussi bien à l’intention de l’administration que du prestataire.  Actuellement nous faisons de l’inspection macroscopique mais nous souhaitons aller au- delà en faisant des inspections microbiologiques et même nutritionnelles pour savoir si ce qui est servi aux malades a un apport nutritionnel ou pas.

 

Propos recueillis par

Alima Séogo/ Koanda

 

 

 

Encadré 2

 

Yalgado

«2 malades hospitalisés sur 4 souffrent de dénutrition»

(Coura Yasmine Sandrine Zerbo, diététicienne)

 

Jeune nutritionniste-diététicienne de 29 ans, Coura Yasmine Sandrine Zerbo est spécialiste en nutrition clinique, nutrition entérale (par sonde) et parentérale. Elle a travaillé pendant deux ans en tant que volontaire au service de néphrologie de l’hôpital Yalgado sans jamais pouvoir être embauchée bien que cet hôpital n’ait pas de diététicien. Evoluant aujourd’hui dans le privé, mademoiselle Zerbo nous parle de la situation alimentaire alarmante des  malades de Yalgado. «Lors de mon passage de 2016 à 2018, j’ai fait une étude sur les règles d’hygiène alimentaire et j’ai constaté que, par manque de soutien nutritionnel et d’éducation nutritionnelle,  2 malades hospitalisés sur 4 souffraient de dénutrition hospitalière, surtout en néphrologie », soutient-elle dans cet interview qu’elle nous a accordé le lundi 18 mars 2019 à Ouagadougou.

 

Qu’est-ce que la diététique ?

 

La diététique est une discipline de la nutrition qui étudie l’impact de l’alimentation sur la santé. A  cet effet, elle étudie la physiologie des aliments, c’est-à-dire, la composition, la digestion, l’absorption et l’utilisation, la valeur nutritive et donne des informations sur l’alimentation saine et équilibrée.

La diététique, c’est aussi la science qui étudie la prise en charge nutritionnelle des malades chroniques tels que les diabétiques, les cancéreux, les malades de l’hypertension artérielle, d’insuffisance rénale, d’obésité, etc. Elle s’occupe également de l’alimentation des nourrissons, des adolescents, des adultes, des femmes enceintes, des femmes allaitantes, des personnes âgées…

 

Quelle est la différence entre nutrition et diététique ?

 

La nutrition est aussi une science multidimensionnelle qui s’intéresse à l’être humain dans son intimité relationnelle avec la nourriture. Ainsi la nutrition a plusieurs spécialités comme la nutrition humaine, la nutrition fondamentale, la nutrition communautaire, la nutrition clinique.

La diététique est une discipline de la nutrition qui étudie les règles d’hygiène alimentaires ainsi que l’impact de l’alimentation sur la santé. Quand on parle de diététique, on parle de la nutrition clinique ou de la nutrition hospitalière.

Les nutritionnistes approfondissent l’étude des aliments, les diététiciens calculent avec la table de composition des aliments, la valeur nutritive des aliments pour composer les menus.

 

A ce qu’on dit, les diététiciens sont très rares au Burkina.

 

Effectivement les diététiciens ne sont pas nombreux au Burkina.  Je pourrais même me permettre de dire que la nutrition clinique est négligée dans notre pays or les patients en milieu hospitalier ont besoin de soutien nutritionnel pour lutter contre la dénutrition hospitalière. A ce jour, je ne connais qu’un seul diététicien burkinabè.  Il s’agit de monsieur Jean-François Zerbo qui a travaillé à l’hôpital Yalgado pendant des années. Admis à la retraite depuis 2000, il a été réquisitionné à deux reprises par l’hôpital par manque de spécialiste du domaine. Moi, j’ai fait la formation et obtenu le diplôme de diététicien. D’octobre 2016 à octobre 2018, j’ai  travaillé comme volontaire dans les services de pédiatrie et de néphrologie  pour assurer le soutien nutritionnel des patients et j’espère qu’il y aura un appel à candidature d’un diététicien pour assurer la relève.

 

Quelle est l’importance  de la diététique sur la santé ?

 

La diététique est très importante et indispensable pour la santé. Cela parce que le diététicien est le seul professionnel de santé, expert en nutrition clinique dont la présence dans une structure hospitalière est obligatoire pour éviter la dénutrition hospitalière. La diététique assure le soutien nutritionnel et l’éducation nutritionnelle des personnes malades et saines pour assurer leur bien-être.

 

Plus explicitement, quel rôle joue le diététicien auprès des malades ?

 

Le rôle du diététicien dans un hôpital consiste à recenser tous les régimes spéciaux au niveau de chaque service, de composer le menu, de le faire préparer par le service de restauration,  ensuite, de vérifier si la restauration a respecté les dosages. Dans certains cas, le repas du malade est pesé avant qu’il ne passe à table. Le reste du repas (s’il en reste) est aussi pesé en vue de connaître avec précision les quantités de glucides, de lipides et de protéines ingérées par le malade. Ainsi, le diététicien veille à la bonne alimentation des malades. Pour certaines pathologies, l’alimentation est plus importante que le traitement médicamenteux. Chez les personnes souffrant de maladies chroniques telles que le diabète, le cancer, l’hypertension artérielle, l’insuffisance rénale, l’obésité et les maladies digestives, c’est le diététicien, connaissant la valeur nutritive des aliments, qui doit composer des menus spécifiques pour elles.

 

Quelles sont les caractéristiques d’un repas pour malade dans un centre hospitalier ?

 

Dans un centre hospitalier les repas doivent être servis en fonction des pathologies dans chaque service. Par exemple les malades en néphrologie ont plus besoin d’un régime hypo-protéique (pauvre en protéines) et sans sel si le patient est hypertendu, amaigrissant s’il est obèse. Pour les diabétiques, un régime pauvre en glucides tels que les céréales, les tubercules, leur convient.

 

Lors de votre passage à Yalgado vous avez certainement fait un constat des repas servis aux malades ? Répondent-ils aux normes diététiques ?

 

Pendant mon volontariat, j’ai fait une étude personnelle sur les règles d’hygiène alimentaire et j’ai constaté que 2 malades hospitalisés sur 4 souffraient de dénutrition hospitalière surtout en néphrologie par le manque de soutien nutritionnel et d’éducation nutritionnelle par un diététicien. Pourtant l’alimentation joue un rôle important dans la récupération d’un malade hospitalisé.

A cet effet, j’interpelle l’Etat burkinabè, en l’occurrence, le ministère de la Santé sur la nécessité de recruter des diététiciens dans les structures hospitalières, à Yalgado surtout, pour assurer le soutien nutritionnel et appuyer la restauration dans la composition des repas des patients afin de réduire la dénutrition hospitalière. Il faut vraiment sauver Yalgado.

 

 Propos recueillis par

Alima Séogo/ Koanda